客数多くなきゃ！薄利多売で困った事
更新日：2019年4月25日
ラーメン屋
ラーメン屋という業態特性に薄利多売があり、客数を確保する必要があります。
そこで困った事が発生するのですが、結論から言うと店舗立地と内部の導線が生命線というお話です。
ラーメン屋の特性
ここでは、雰囲気・ファン意識など情緒的・官能的な事は省いて考えてきます。
ラーメン屋は「物を仕入れて加工し販売する商売」昔ながらのラーメン屋の原価率はおよそ30％と考えます、いくぶん凝った「ニューウェーブラーメン」や化学調味料・添加物を一切使用しない「無化調」（むかちょう）の原価率は高くて40％超えはしてると感じます。
売り上げから仕入原価を差引いた残額を「粗利益」と言います、更に引き算をしていき残った金額が純利益となります。
つまり、仕入原価が多ければ多いほど儲かりにくいのですが、客数を増やす事で純利益を増やす事が可能です。
したがって、原価率40％くらいのラーメン屋や飲食店は席数を回転させてなんぼ、客数少ないと成り立たない商売です。
後述しますが、立地・入口・入店導線から注文・商品提供・片付け・会計などすべての導線誘導がスムーズにいかないと、その都度店側客側双方のストレスになりとても不味い状況になります。
飲食店の全てが薄利多売では無い
日本では飲食店舗ってそこら中にあって、都市部でお店には困る事少ないですね。
資格や規制が少ないから参入障壁が低く誰でも飲食店が始められちゃう。
でも入れ替わりが早い店も多い、色々な原因があると考えますが私が経験した飲食業の業態で、分かりやすいものを比べてみました。
-BAR
１ 夜の飲食業態とも言える
２ アルコール飲料主体
３ ペアリングとなるスナック・フードも充実してる店もある
-ラーメン屋
１ 昼営業の印象強いが、本当は昼夜関係無い
２ 食べ物屋であり、ラーメン屋である
３ 季節メニューの麺類やビールやソフトドリンクも出す店もある
以上
大きな違いは同じ飲食でも、「水もの主体」と「食べ物主体」という違いが挙げられます。
水物の方に優位性が多くあり、保管・加工に優れています。
高アルコールの酒は傷みにくいので長期保存も可能です。
一方で、高級店だと接客・会話・商品知識が求められ、従業員に支払う給料も多くなります。
因みに、カクテルの原価率は10％程度で、売価1,000円なら900円が粗利益です。
アルコールを提供する提供する店の定めで、酔っ払い客のあしらいやトラブルの対処が多くなるかも知れません。
そして、ラーメン屋。
昼営業のイメージあるかも知れませんが、朝ラーメンという文化もありますし、案外締め作業後仕込みが長引くと朝になっていたという事も有ります。
仕入れ原価率が高く従業員は極力減らし利益を少ない人数で分配していかなければ実際のところきついと思います。
何が言いたいかというと、利益率が低いので人も雇いずらい、一方で多売する為仕込みが多いという「三重苦」という事です。
メリットはアルコール飲料主体でないので、子供・家族連れを含む客層母数が多い事、ラーメン・カレー・焼き肉が日本国民が好きな食べ物であり日本で人気の食べ物という事です。
当然、出店店舗も多いのでこのメリットは相殺されるどころか競争が激しいと考えといて下さい。
1日80人が目標だった
私がラーメン屋をやっていた時の目標杯数です。
これを昼営業・夜営業→各営業時間・１時間あたり何人と、落とし込んでいきます。
達成できていた頃は普通の数字になりますが、売り上げが落ちていくと何と不可能な数字なのかと絶望します。
昔から言われる数字は1日100人です、この数字の凄さは「その分仕込む必要が出てくる」からです。
昼夜やる飲食店の「中閉め」時間を利用して、銀行への入金・取引先への振込・夕方営業の買い出し・夕方営業の仕込みを済ませます。
それらが最小限の時は休憩・食事もするのですが、基本慌ただしいです。
夜の繁忙時間までに仕込みを終えないと閉店後仕込む必要があるので、どうにかそれは避けたいのです。
ヘトヘトになった後の仕込み程辛い事はなく、ダラダラしてると朝方になりものすごい後悔をします。
私のパターンですと、自分とアルバイト２人＝合計3人。
夕方開店３０分前に１人目入り→繁忙時間３０分前２人目入りでした。
営業時間終了までに「ちゃーしゅう」「製麺」仕込みを終わらす必要がありました。
高校生はいませんでしたが、基本的に22時営業終了＋締め作業30分でアルバイトの人達を上げていました。
その後、ちゃーしゅう仕込みしながら製麺作業の辛さは、日常的に飲食業をしていた人にしかわからないでしょう。
閉店後一気にモチベーションが下がる事によりダラダラと仕込みをしてしまいがちです。
横になると寝てしまう恐れがあります。
そんな時、気分転換で深夜営業している喫茶店に行くことが多かったくらいです。
気分転換しないと気持ちがおかしくなりそうでした。
そのくらい、８０食や１００食出る毎日は大変な営みでした。
凄いラーメン屋は一日３００食（玉数で扱う店もある）や１０００食が通常カウントの店もあり、これらは規格外で個人店の範疇を超えていると感じます。
近所に迷惑かけてた
具体的に昼25人・夜55人が来るとして、どのような状況になるか解説します。
特定エリアに限った話ではないと思うのですが、ピークタイムを中心に入店時間が集中します。
そこで問題なのが、提供時間の遅延で客待ちができるというもの、この待ち列の統制が取れているかで近所との軋轢具合が違います。
・地形的要素＝歩道の広さ・駐輪場・駐車場の有無・隣人との間隔
・その他要素＝導線がわかりやすい・誘導員配置の有無・整理券の有無
以上のうち、テナントの選定と工事で決まってしまう要素が大きく、最初で運命が決まることが大きいのです。
地形的要素から解説すると、歩道は広い方が良く駐輪場としても使えます。
隣人との間隔が広ければ隣人前に待ち列が及ぶことと客が駐輪する事も少なくなるので、隣は空きテナントや空き地が最高です。
駐車場の好条件はなかなか見つけることが難しいですが、複数テナントで共有の駐車場付き物件があれば最高です。
私の経験で困った事は、待ち客が歩道であふれていて通行や隣の魚屋の邪魔になってしまう。
停めてある自転車が通行の邪魔になってしまう。
ちょっとでも邪魔臭い要素があると客が逃げてしまうし迷惑！と考えるのが普通の反応です。
相手（この場合私）から観ると、そんなんで客が逃げると考えてるお前の魅力が無いし妬んでるの？
そう、たったこれだけで不仲になります。
そして、何故かラーメン屋の隣に魚屋が多い（笑）
その他手を打てる事、カラーコーンを置き導線の見える化や整理券の配布ですが、整理券は当日のみ有効など細かい対策も施します。
人件費を捻出して誘導員を配置する事はとても出来ないでしょう。
それに、店のアルバイトが列の誘導するのも可能ですが、突っかかってくる客に怪我をさせられてはたまりません。
老若男女問わず変な人は必ずいます。
客数が多い商売というのは大変な事なのです。
利益が少ないから客数多めでないとだめで、客数が多いと余計な手間暇が増えるジレンマに陥ります。
近隣住民との軋轢がない店舗はかなり気を使う努力をしています。
導線の影響大！
店内でも導線管理は重要で、極端ですが店内に自分一人しかいない時にでも営業可能な仕組み作りをしておかないとダメなくらいです。
理由は求人が難しい時代になっているからで、食券機やキャッシュレス会計くらいでも良いかなと個人的には考えてます。
日本人向けで完全キャッシュレス決済、今はまだ難しいでしょうけど今後更に進むと思います。
さて、導線の話に戻ります。
入口前に列、入って座って待つ椅子が並んでいてという具合が多いと思います。
店内はカウンターのみ、テーブルは選択肢になるので不要です。
スタッフはラーメンのメイクと助手の２人体制で、食券機で事前に券を購入してもらいます。
そして店内は狭くてもオッケー、日本人向けで家族連れは向いていません。
並ぶ・食券買う・並ぶ・食券渡す・座る・待つ・食べる・帰る。
エンタメらしい要素がない様ですが、ラーメンを食べるだけの儀式とでもいいましょうか（笑）
店側のルールに沿って店舗営業がされています。
具体的には、食券機の時点で選別がされていると個人的に感じます。
物が来てからお金を払うという仕組みが好きな人は、この時点でダメです。
その後待たされるのにダメな人もアウトです。
客側に辛抱してもらう機会が多く統制が取りやすくなると考えます。
まとめ
このように日々多くのお客さんとお付き合いをし、厨房での仕込みをする際手数・手順・導線の効率化をする事が生命線となってきます。
客単価・利益ともに高い業種ならば、接客応対の質を高める事が重要になるかもしれません。
味にも接客にもこだわり、でも利益は少ないなんて無駄な疲弊はやめましょう。
自分の代わりはどこにも居ない事を理解する事、身体も気持ちも継続させる事が大事なのです。